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Février : la conservation du goût des fruits...

De tous temps, les hommes ont été confrontés aux problèmes liés à la conservation des fruits.

Parmi les fruits du jardin, ce sont les pommes qui offrent le meilleur potentiel de garde. Les variétés anciennes telles que la reinette du Mans ; la reinette de fer, franc-comtoise appelée  aussi pomme de deux ans  ; la pomme de l'Estre, limousine (*) toutes se gardent sans l'aide de chambre froide jusqu'au mois de juin.
(*) aux multiples synonymes : nommée Sainte-Germaine en Ile de France, reinette de Brive en Corrèze, de Comte en Auvergne.  >>  ci-contre   >>

De L'Estre
Moniliose

Véritables trésors pour la santé, les pommes sont réputées pour contenir minéraux, fibres, vitamines, antioxydants, sucre mais aussi beaucoup d'eau.

C'est ce dernier composant qui pose problème permettant aux bactéries et champignons de s'activer et d'altérer plus ou moins vite les fruits que l'on veut conserver.

Stockage au fruitier : Les fruits à pépins seront entre-cueillis, c'est à dire mis au fruitier avant leur maturité gustative.

Avantage : consommation de fruits frais dont le prélèvement s'étale entre 3 et 6 mois selon les variétés.

Inconvénients : surveillance tous les 5 jours de l'évolution des poires d'automne, élimination des fruits abîmés de l'ordre de 10%.

Il est recommandé de récolter les pommes et les poires par temps sec et de les stocker dans un local sombre, frais, ventilé pour évacuer l'éthylène, gaz naturel produit par les fruits, qui a la faculté d'accélérer leur mûrissement. Si vous voulez faire mûrir rapidement des kakis ou des kiwis, enfermez-les dans un sac avec des pommes mûres.

Stockage des fruits

Séchage : encore utilisé dans l'industrie agro-alimentaire (pruneaux, abricots, figues et raisins secs) il n'est plus guère en usage chez le particulier, pourtant les poires et les pommes s'y prêtent à merveille.

lire l'encadré.

Pressurage : c'est l'action de séparer par pressage le jus de la pulpe.
Le jus de pommes : choisir des pommes mûres encore fermes, les laver soigneusement, éliminer les fruits tachés, pourris.
Après broyage

  • s'il fait plus de 15°, selon Karl Legeay croqueur de la Manche, vous pouvez passer au pressoir tout de suite,
  • entre 10° et 15° laisser la pulpe « maturer » deux heures,
  • entre 5° et 10° une demi journée. La maturation augmente le rendement en volume, donne du corps, des arômes et une belle couleur au jus par l'oxydation des tannins.

Le jus se conserve quelques jours entre 0° et 4°, au delà, la fermentation va commencer.
Le jus de raisin : les grappes doivent être foulées (grains éclatés) avant la mise en pression.
Pour les petites quantités, l'antique « moulin à légumes » extrait un jus riche en oligo-éléments par l'abrasion des peaux. 

Pour   tous   ces   jus,   la   stérilisation   classique   (après   décantation   et   filtration   des   moûts)   permet   une   longue   conservation.

Les fruits au sirop : les bocaux stérilisés accueillent toutes sortes de fruits qui sont très appréciés au coeur de l'hiver.
Les pâtes de fruits   : certaines recettes simples utilisant un mixeur, des fruits, de la pectine ou du Vitpris ,
du sucre cristallisé permettent de réaliser dans la journée de délicieuses pâtes de fruits.
Il suffit de 20 minutes pour la préparation et la cuisson, 3 à 4 heures de repos et ¼ heure pour les mettre en forme.

NOTA: Une recette originale de stérilisation des fruits fragiles et celle des pâtes de fruits vous seront proposées dans cette rubrique en Juillet.

 

Texte de Claude   OLLIVIER  

Les Photos    H Fourey   02 / 2012 Tous droits  réservés

Encadré de Christian ZINI

Conserver ses fruits déshydratés...

On sait que les Romains faisaient sécher les fruits au soleil sur des claies en bois ce qui leur permettait de les consommer en hiver. Depuis les moyens pour y arriver se sont modernisés, le déshydrateur électrique est parfait ; cependant on peut toujours profiter des bienfaits du soleil en utilisant un séchoir solaire. Au fur et à mesure de la récolte, le séchage des pommes, poires, abricots, prunes et de vos tomates est à entreprendre. Après avoir lavé et essuyé vos pommes et poires non traitées (sinon il faut absolument les éplucher ) coupez les à la mandoline en tranches fines d'environ 2 mm.
Disposez les sur les grilles du déshydrateur avec un réglage chaleur douce afin d'éviter de "griller " les tranches. Pour les abricots, prunes, tomates, la mise en quartier est plus appropriée, plus épais une chaleur plus élevée est nécessaire .
Une nuit suffira avant de retourner les tranches, encore quelques heures et vous pourrez mettre tout chaud en bocal hermétique vos provisions pour des instants de pur délice Vous aurez ainsi une bonne réserve de sels minéraux, de glucides et d'oligo-éléments pour les moments d'hiver...
Avec cette méthode c'est zéro lipide et un bel atout pour votre équilibre alimentaire et... votre budget !  Rendez-vous en septembre octobre pour la mise en application .

 
Texte publié dans le Magazine le Républicain de l' Essonne    Février 2012, sous la rubrique Jardin.